Conoce con más detalle estos conceptos y su paso a paso.
Durante el proceso de cata se emplean términos específicos, digamos un vocabulario propio de la cata, que vamos a clasificar en función del sentido que utilicemos.
Términos relativos al color
Abierto, acerado, amarillo, amarillo paja, ámbar, brillante, cereza, caoba, cubierto, dorado, granate, guinda, ladrillo, limpio, marrón, oro, oro viejo, ribete, rojo, rosado,rubí, yodo.
Términos relativos al aroma
Acetona, alcohol, algarrobo, balsámico, barniz, cedro, con carácter, dátiles, elegante, etéreo, flor, floral, fresco, frutal, frutos secos, hierba fresca, intenso, levaduras, lías, maceración, madera, mineral, pastel, piel de naranja, salino, terroso, tofee, torrefacto, trufa, vainilla.
Términos relativos a la boca
Abocado, ácido, alcohólico, amargo, amplio, aterciopelado, cálido, caramelo, complejo, denso, dulce, equilibrado, fresco, frutos secos, graso, ligero, pastoso, redondo, seco, suave, tánico, torrefacto, untuoso, vigoroso.
Fichas de cata
Con el uso de estas fichas, de las cuales existen multitud de modelos, se pretende que el catador transmita por escrito las sensaciones percibidas al catar el vino y determine su agrado o disgusto, clasificando los vinos.
Se diseñan según la finalidad o el tipo de cata, y se pueden clasificar en dos grupos:
Ficha descriptiva
Se usa para describir las principales características organolépticas de un vino. La tonalidad y profundidad del color, la limpidez, intensidad del aroma, su sabor.
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Ficha de clasificación
Describe las características de un vino al objeto de otorgarle una puntuación y con ello realizar una clasificación entre varios vinos de la cata.
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Protocolo de la cata: pasos habituales.
1. Servir el vino a la temperatura adecuada, llenando menos de un tercio la copa.
2. Sujetando el catavinos (copa) por el pie, se observa desde arriba y luego a la altura de los ojos, para apreciar el color y aspecto del vino.
3. Después de un agitado en sentido circular, se aproxima a la nariz para detectar los olores iniciales.
4. Se prueba el vino en boca, llevándolo por toda la lengua, para poder captar todas las sensaciones, sin tragarlo.
5. Se escupe el vino (recomendable) o se traga.
6. En este punto, se juzga, se describe y se clasifica el vino, recordando bien todas las sensaciones obtenidas.
7. Se recomienda realizar una síntesis expresiva del vino catado.
Finalmente diferenciamos entre distintos tipos de cata:
Cata vertical: se catan varias añadas del mismo vino. Se pretende observar la evolución de ese vino en el tiempo, identificando cuales son las mejores añadas. El orden es muy subjetivo, pero se recomienda comenzar por la añada más antigua y terminar con la más reciente.
Cata horizontal: se catan vinos con una característica común, como puede ser la misma añada, la misma zona (o denominación de origen) o la misma variedad de uva. Aquí se pueden comparar los distintos métodos de vinificación entre bodegas, los distintos suelos, temperaturas, etc.
Cata ciega: es aquella en la que los participantes conocen de antemano los vinos a catar, tipo de uva o añada; sin embargo las botellas se encuentran tapadas. Se asigna un número a cada botella para identificarlas posteriormente.
En la próxima entrega ya entraremos en las Fases de la cata, comenzando por la Fase visual (sentido de la vista).
