MANUAL DE CATA DE VINOS


1. PRINCIPIOS BÁSICOS, que debemos conocer antes de proceder a la cata real del vino.

La cata no implica solo beber, sino disfrutar el vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. En varios capítulos iremos conociendo todo el proceso, y hoy lo iniciamos con los aspectos más elementales.

Antes de nada debemos de conocer la definición de "Qué es catar?":

Catar es "un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas y sensoriales, de los alimentos, en nuestro caso el vino".

Durante la cata traduciremos esas sensaciones y percepciones en palabras, expresando  que aromas y sabores nos transmite el vino. Cualquier persona puede ser catador de vino, tan solo necesita cierto aprendizaje técnico y práctica, ejercitando sus sentidos para extraer una opinión lo más objetiva posible.





Un lugar adecuado para la cata 

Debemos de buscar una estancia tranquila, con temperatura templada, sin olores y con buena iluminación, a ser posible con luz natural. Con una mesa amplia donde disponer las copas y las botellas.

Precisaremos de un material blanco o claro, como un mantel, una servilleta o un papel, que utilizaremos  para observar con claridad el tono de color del vino.

Si solo disponemos de una copa, tendremos agua para enjuagarla antes de pasar a la cata del siguiente vino. Nos será muy útil una jarra (o similar) para desechar el vino restante en la copa y el agua del enjuague.



La copa de cata 



La copa se recomienda que sea de vidrio fino, de transparencia absoluta y totalmente incolora, lo que nos permitirá apreciar con claridad la limpidez y el color del vino. 


Se evitarán las copas labradas y metálicas. La forma debe de ser de manera que el diámetro de la boca sea inferior al del la base del cuerpo, para retener así los aromas del vino.

La copa estará provista de pie para poder asirla por ahí y no por el cuerpo, evitando así calentar el vino y que los aromas de la mano interfieran con los aromas de los vinos. 

El tamaño será el suficiente para que nos permita remover la copa sin que se viertan gotas de vino.






Temperatura de servicio del vino


La temperatura de servicio viene marcada por 2 límites:

Uno superior, marcado por el sabor ácido, que se acentúa a temperaturas altas.
Y uno inferior, marcado por el sabor amargo, que se incrementa con temperaturas bajas.

Guía de temperaturas:
Vinos dulces: 5-6 º C
Cava, champán y finos: 7-8 º C
Rosados y blancos: 8-10 º C
Blancos con crianza: 10-12 º C
Claretes y tintos jóvenes: 12-16 º C
Tintos crianza y reserva: 15-18º C





2. PROTOCOLO DE CATA: fichas, vocabulario técnico y secuenciación.

Continuamos conociendo el vocabulario específico que utilizamos, las fichas para clasificar los vinos y el protocolo a seguir o secuenciación de la cata.

Durante el proceso de cata se emplean términos específicos, digamos un vocabulario propio de la cata, que vamos a clasificar en función del sentido que utilicemos. 

Términos relativos al color

Abierto, acerado, amarillo, amarillo paja, ámbar, brillante, cereza, caoba, cubierto, dorado, granate, guinda, ladrillo, limpio, marrón, oro, oro viejo, ribete, rojo, rosado,rubí, yodo.

Términos relativos al aroma

Acetona, alcohol, algarrobo, balsámico, barniz, cedro, con carácter, dátiles,  elegante, etéreo, flor, floral, fresco, frutal, frutos secos, hierba fresca, intenso, levaduras, lías, maceración, madera, mineral, pastel, piel de naranja, salino, terroso, tofee, torrefacto, trufa, vainilla.

Términos relativos a la boca

Abocado, ácido, alcohólico, amargo, amplio, aterciopelado, cálido, caramelo, complejo, denso, dulce, equilibrado, fresco, frutos secos, graso, ligero, pastoso, redondo, seco, suave, tánico, torrefacto, untuoso, vigoroso.



Fichas de cata 

Con el uso de estas fichas, de las cuales existen multitud de modelos, se pretende que el catador transmita por escrito las sensaciones percibidas al catar el vino y determine su agrado o disgusto, clasificando los vinos.

Se diseñan según la finalidad o el tipo de cata, y se pueden clasificar en dos grupos:

Ficha descriptiva

Se usa para describir las principales características organolépticas de un vino. La tonalidad y profundidad del color, la limpidez, intensidad del aroma, su sabor.



   
















Descarga la ficha descriptiva en PDF

Ficha de clasificación

Describe las características de un vino al objeto de otorgarle una puntuación y con ello realizar una clasificación entre varios vinos de la cata.

















Descarga la ficha de clasificación en PDF


Protocolo de la cata: pasos habituales.



1. Servir el vino a la temperatura adecuada, llenando menos de un tercio la copa.

2. Sujetando el catavinos (copa) por el pie, se observa desde arriba y luego a la altura de los ojos, para apreciar el color y aspecto del vino.

3. Después de un agitado en sentido circular, se aproxima a la nariz para detectar los olores iniciales.

4. Se prueba el vino en boca, llevándolo por toda la lengua, para poder captar todas las sensaciones, sin tragarlo.



5. Se escupe el vino (recomendable) o se traga.


6. En este punto, se juzga, se describe y se clasifica el vino, recordando bien todas las sensaciones obtenidas.

7. Se recomienda realizar una síntesis expresiva del vino catado.


Finalmente diferenciamos entre distintos tipos de cata:

Cata vertical: se catan varias añadas del mismo vino. Se pretende observar la evolución de ese vino en el tiempo, identificando cuales son las mejores añadas. El orden es muy subjetivo, pero se recomienda comenzar por la añada más antigua y terminar con la más reciente.

Cata horizontal: se catan vinos con una característica común, como puede ser la misma añada, la misma zona (o denominación de origen) o la misma variedad de uva. Aquí se pueden comparar los distintos métodos de vinificación entre bodegas, los distintos suelos,  temperaturas, etc.

Cata ciega: es aquella en la que los participantes conocen de antemano los vinos a catar, tipo de uva o añada; sin embargo las botellas se encuentran tapadas. Se asigna un número a cada botella para identificarlas posteriormente.   
  


3. FASE VISUAL.

La primera impresión de un vino viene determinada por lo que observamos de él, por su aspecto, el cual debe de ser lo suficientemente atractivo para que sintamos el deseo de beberlo.






















El aspecto visual nos ayudará a determinar el cuerpo, la edad y el estado en el que se encuentra el vino.

Los diferentes tipos de vino presentan distintas tonalidades en función -principalmente- de su proceso de elaboración y la variedad de uva utilizada.

Vinos tintos

El color del vino proviene de la piel de la uva. El mosto permanece en contacto con la piel hasta que alcanza el color deseado. La materia colorante se encuentra en los hollejos de las uvas, y la fermentación y la maceración se encargan de liberarla.

Vinos blancos

Se obtienen a partir de uvas verdes o blancas. El color obtenido es de tono verdoso o amarillento.

Vinos rosados

El color rosado resulta de dejar el mosto en contacto con la piel de las uvas por un breve periodo de tiempo. Suele producirse a partir de uvas de tonos rojizos.

Escala de colores en función del tipo de vino












































Observación del vino

El vino debe contemplarse en la copa, inicialmente en reposo, a través de la luz y tratando de ver su transparencia o limpidez, el brillo, la intensidad y la tonalidad del color.























Sosteniendo la copa por el tallo, la colocamos sobre un mantel o fondo totalmente blanco, a unos 40-50 cm de nuestros ojos y con una inclinación aprox. de 45º.


Atributos a analizar en la fase visual

Limpidez: mirando a través del vino comprobamos su limpieza y transparencia. La limpieza del vino viene determinada por los procesos de filtrado y clarificado en su elaboración.
Un vino limpio es aquel que al observarlo con iluminación lateral, no presenta nada suspendido ni precipitado, que no presenta turbidez alguna.

En el caso del vino tinto, debido a su edad, puede presentar sedimentos, por lo que valoraremos la opción de decantarlo antes de comprobar su limpieza.

Brillo: observamos si refleja frente a la luz de manera viva y alegre. En su defecto, se mostrará mate y apagado. Un vino blanco o rosado se presentará siempre transparente y brillante.

Fluidez: aquí nos referimos a la viscosidad o untuosidad del vino. Haciendo girar el vino en la copa apreciamos su fluidez y densidad. Un vino fluido se comporta como el agua, y al contrario, uno viscoso nos transmite que tiene mucho alcohol o azúcar.


  









La lágrima: tras mover el vino en sentido rotatorio, y mientras se reposa, se forma un goteo adosado a la pared de la copa denominado "lágrima" o "cortina". Este fenómeno deriva de la viscosidad del vino, y depende del contenido alcohólico y azúcares.
Cuanto más numerosas, largas y persistentes; más cuerpo y volumen tendrá el vino.
Lágrimas muy separadas nos indicarán que se trata de un vino joven.
Lágrimas abundantes y densas corresponden a vinos maduros o evolucionados.

Intensidad: la testeamos al inclinar la copa y observar el vino sobre un fondo blanco. Nos dará una idea del cuerpo del vino y su estructura de taninos.
Un color fuerte y concentrado nos indica un vino recio, rico en sustancias tánicas.
Un color débil y abierto denota un vino más ligero y corto en boca.

El matiz: nos indica el grado de evolución del vino, su vejez. Con la edad, los vinos tintos se aclaran y los blancos tienden a oscurecerse.
Vinos tintos: cuando es joven tiene un tono vivo, entre púrpuras y rubís. Cuando envejece, los rojos se acentúan, dando tonos terrosos o cobrizos.
Vinos blancos: amarillos tenues y transparentes en su juventud, luego pasan a tonos dorados y terminan en ocre y ámbar.



El menisco: es la parte superior del vino vertido en una copa, la interfase entre el vino y el aire. El borde de este "disco" superior revela el estado de evolución del vino y su estado de conservación.

Cuanto más añejo sea un vino tinto, más claro será el borde del disco, con tonos ladrillo o teja. Los jóvenes presentan colores violáceos o morados.

También se emplea el término de "ribetes" para denominar este aspecto.








Una curiosidad, la espuma.

La ligera espuma que se produce al verter el vino en la copa puede darnos cierta información.
Si ésta no tiene ninguna coloración, se trata de un vino joven, por el contrario la coloración de dicha espuma indica que ha sufrido un proceso de crianza.  

  

4. FASE OLFATIVA.

El análisis olfativo de un vino es la fase más importante del proceso de cata, ya que nos desvelará los matices y sensaciones que encontraremos posteriormente a la hora de catarlo en boca.





















Por otro lado, también es la más dificultosa, debido a que es el sentido menos desarrollado del ser humano. Debemos ejercitarlo para llegar a un resultado satisfactorio en el análisis del vino.



En la fase olfativa debemos de aplicar la máxima concentración y atención en lo que hacemos, al ser los aromas sensaciones que se van perdiendo con el tiempo.

Como vemos en este gráfico, esta fase se realiza por dos vías: la olfacción directa (olfato) y la retro-olfación (retronasal) o aromas en boca.























Denominaremos "aromas" a las sensaciones agradables, y el término "olor" lo aplicaremos a las desagradables o defectuosas. Los aromas y olores caracterizan el perfil del vino, y dependen de varios factores como la variedad de la uva, edad de la cepa, ecosistema, vinificación, etc

Atributos a valorar en esta fase:
Limpieza o franqueza: ausencia de defectos o de olores extraños.
Tipicidad: correspondencia con el tipo de vino, zona geográfica.
Intensidad: depende de la variedad y madurez de la uva, ecosistema.
Elegancia: diversidad de aromas y su persistencia.




















Metodología:

1) A copa parada, llenamos el catavino/copa un tercio o un cuarto de vino, e inspiramos durante escasos segundos con la nariz introducida en su interior.
Realizaremos nuevas inspiraciones de la misma manera. Aquí notaremos los compuestos más volátiles y característicos.

2) Movemos la copa en círculos de manera intermitente al principio, y de forma continuada posteriormente. Se fortalecen los aromas que a copa parada se apreciaban débilmente, y otros muchos que se generan debido a la agitación del vino.



Cada vino tiene su propio aroma, cada añada e incluso cada botella.  El  aroma es la huella dactilar del vino. El vino debe abrirse y exhibir su carácter. Cuanto más complejo es un vino más capas de aromas irá revelando.

Los aromas del vino podemos dividirlos en:…
Aromas primarios o varietales: pueden ser de carácter mineral, a frutas, a flores y otros vegetales.
Aromas secundarios: referidos a la fase de fermentación tienen carácter fermentativo o lácteo.
Aromas terciarios: se acercan a la madera, frutas confitadas, flores y frutas frescas o maduras.

Los aromas que podemos reconocer en este fase de la cata son por analogía con:
Florales: violeta, rosa, jazmín, magnolia, acacia.

Frutos secos: nuez, almendra, higo, pasas, ciruela.

Frutales: cereza, frambuesa, grosella, fresa, albaricoque, melocotón, manzana, naranja, limón.

Vegetal y hierbas: menta, tomillo, tabaco, pino, heno, hierba fresca, madera, eucalipto.

Torrefactos:  caramelo, café, cacao, te, resina.

Confitería: vainilla, anís, regaliz.

Especias: pimienta, clavo, laurel, canela, trufa.

Animal: cuero, pieles, lana, pluma.

Químico: aromas a fermentación, levaduras, ácido, carbónico.


Los catadores suelen entrenarse con aromas "artificiales" que reproducen fielmente los aromas del vino. Para que tengáis un instrumento práctico para ejercitaros en esta fase olfativa, os dejamos la conocida "Rueda de aromas" (pinchad en ella para ampliarla).







El conocido "olor a corcho"

Recuerda al olor que tiene el cartón mojado. Pero no se debe a la presencia de corcho en el vino, si no a un moho que ha atacado el corcho y se ha transmitido al líquido.

¿Qué hacer cuando creemos que un vino nos da un olor defectuoso?

Nuestro consejo es siempre dejar pasar unos minutos y, una vez confirmada su primera impresión, no ser tímidos y decírselo al camarero o sumiller, de una forma natural, sin pretender dárselas de entendido.

Es mejor intentar describir lo que cree que no funciona: no basta con decir que el vino no le gusta, tendrá que decir que el vino tiene algo raro, ya sea que huele a corcho, o que está muy ácido (tal vez le hayan corregido de forma artificial la acidez) o que huele a moho, a vinagre o un poco a podrido.




5. FASE GUSTATIVA.




Tras la vista y el olfato, afrontamos la siguiente fase de la cata, donde interviene el sentido del gusto, el más desarrollado en la mayoría de las personas.


La percepción de los sabores es muy variable según qué persona y también influye su estado de salud y sus hábitos alimentarios. A la hora de catar un vino, en las sensaciones gustativas debemos de valorar la intensidad, persistencia y equilibrio de las sensaciones que percibamos.

Cuando se cata un vino se debe tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores. Se debe aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca.


SENSACIONES EN BOCA

El sentido del gusto está localizado en las papilas gustativas de la lengua, especializadas en los sabores elementales: dulce, salado, amargo y ácido.

Sabor dulce: entrada del vino, punta de la lengua.

Los responsables del sabor dulce del vino son los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina.

Sabor ácido: a continuación, más persistente, en los laterales y base de la lengua.

Los responsables del sabor ácido son los ácidos orgánicos libres. Se dice que un vino es alegre, vivo, con nervio o fresco cuando tiene cierta acidez. A medida que el vino envejece, los ácidos van disminuyendo.

Un exceso de sabor ácido irrita ligeramente las mucosas internas con sensación picante. El sabor ácido correcto debe dar sensación de frescura y la impresión de afrutado.























Sabor salado: zona delantera/lateral, no es muy frecuente.

El vino tiene entre su composición sustancias con sabor salado, entre ellas, la propia sal común que se utiliza en la cocina. Este tipo de compuestos puede ser, en ciertos casos, un factor de calidad positivo o negativo para el vino.

Sabor amargo: al final, parte posterior-central de la lengua.

Su presencia es más normal y más influyente que las sustancias saladas. Según su contenido, aporta al vino un sabor amargo ligero que propicia vinos agradables y de calidad, o un sabor excesivo que afecta negativamente al vino.

El sabor amargo lo producen especialmente los polifenoles del vino. Tanto la variedad de la uva como el sistema de elaboración tienen incidencia en el sabor amargo.


FASES DE LA FASE GUSTATIVA

• Ataque. Dura de 2 a 3 segundos. Predominan los sabores dulces.

• Evolución o paso de boca. Dura de 4 a 10 segundos. Predominan los sabores ácidos, salados y amargos.

• Impresión final. Dura 5 segundos o más. En ella prevalecen los sabores ácidos y amargos.

• Postgusto o retrogusto. La cata no finaliza al tragar o escupir el vino. La cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato.

La persistencia de estas sensaciones es utilizada también para definir la clase y la calidad del vino, por eso se habla de vinos cortos y largos en boca.


























LOS SABORES DURANTE LA CATA

El sabor dulce es el primero y el más rápido en percibirse, nada más entrar en contacto con la lengua, pero su sensación dura muy poco tiempo. Los sabores salados y ácidos también se reconocen seguidamente y su duración en el tiempo es mayor que el dulce. Por último, el sabor amargo es lento en su desarrollo y se mantiene más tiempo en la boca, incluso después de ingerir el vino.

Los vinos blancos y tintos jóvenes, sobre todo, proporcionan una primera impresión muy agradable, que puede variar inmediatamente hacia una sensación de frescura ácida.

Los vinos tintos también pueden ser nobles y sabrosos debido a su elaboración con uvas maduras de calidad que no han permanecido mucho tiempo en contacto con la madera, pero han tenido una gran evolución en la botella. Es característico de los buenos vinos tintos su suave retrogusto amargo y su discreta astringencia.

Se considera un buen vino aquél en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y agradable que se prolonga en el tiempo.