La cata no implica solo beber, sino disfrutar el vino a través de los sentidos de la vista, el olfato y el gusto. En varios capítulos iremos conociendo todo el proceso, y hoy lo iniciamos con los aspectos más elementales.
Antes de nada debemos de conocer la definición de "Qué es catar?":
Catar es "un conjunto de métodos y técnicas que permiten percibir, identificar y apreciar, mediante los órganos de los sentidos, cierto número de propiedades organolépticas y sensoriales, de los alimentos, en nuestro caso el vino".
Durante la cata traduciremos esas sensaciones y percepciones en palabras, expresando que aromas y sabores nos transmite el vino. Cualquier persona puede ser catador de vino, tan solo necesita cierto aprendizaje técnico y práctica, ejercitando sus sentidos para extraer una opinión lo más objetiva posible.
Un lugar adecuado para la cata
Debemos de buscar una estancia tranquila, con temperatura templada, sin olores y con buena iluminación, a ser posible con luz natural. Con una mesa amplia donde disponer las copas y las botellas.
Precisaremos de un material blanco o claro, como un mantel, una servilleta o un papel, que utilizaremos para observar con claridad el tono de color del vino.
Si solo disponemos de una copa, tendremos agua para enjuagarla antes de pasar a la cata del siguiente vino. Nos será muy útil una jarra (o similar) para desechar el vino restante en la copa y el agua del enjuague.
La copa de cata
La copa se recomienda que sea de vidrio fino, de transparencia absoluta y totalmente incolora, lo que nos permitirá apreciar con claridad la limpidez y el color del vino.
Se evitarán las copas labradas y metálicas. La forma debe de ser de manera que el diámetro de la boca sea inferior al del la base del cuerpo, para retener así los aromas del vino.
La copa estará provista de pie para poder asirla por ahí y no por el cuerpo, evitando así calentar el vino y que los aromas de la mano interfieran con los aromas de los vinos.
El tamaño será el suficiente para que nos permita remover la copa sin que se viertan gotas de vino.
Temperatura de servicio del vino
Uno superior, marcado por el sabor ácido, que se acentúa a temperaturas altas.
Y uno inferior, marcado por el sabor amargo, que se incrementa con temperaturas bajas.
Guía de temperaturas:
Vinos dulces: 5-6 º C
Cava, champán y finos: 7-8 º C
Rosados y blancos: 8-10 º C
Blancos con crianza: 10-12 º C
Claretes y tintos jóvenes: 12-16 º C
Tintos crianza y reserva: 15-18º C
En la próxima entrega de este "Manual de cata" detallaremos el protocolo de cata: fichas, vocabulario técnico y secuenciación.
