Tras la vista y el olfato, afrontamos la siguiente fase de la cata, donde interviene el sentido del gusto, el más desarrollado en la mayoría de las personas.
La percepción de los sabores es muy variable según qué persona y también influye su estado de salud y sus hábitos alimentarios. A la hora de catar un vino, en las sensaciones gustativas debemos de valorar la intensidad, persistencia y equilibrio de las sensaciones que percibamos.
Cuando se cata un vino se debe tomar un pequeño sorbo y mantenerlo en la boca el tiempo suficiente para que, mediante agitaciones entre las mejillas y el paladar, la lengua capte los distintos sabores. Se debe aspirar un poco de aire, que oxigenará el vino en la boca.
SENSACIONES EN BOCA
El sentido del gusto está localizado en las papilas gustativas de la lengua, especializadas en los sabores elementales: dulce, salado, amargo y ácido.
Sabor dulce: entrada del vino, punta de la lengua.
Los responsables del sabor dulce del vino son los azúcares residuales, el alcohol y la glicerina.
Sabor ácido: a continuación, más persistente, en los laterales y base de la lengua.
Los responsables del sabor ácido son los ácidos orgánicos libres. Se dice que un vino es alegre, vivo, con nervio o fresco cuando tiene cierta acidez. A medida que el vino envejece, los ácidos van disminuyendo.
Un exceso de sabor ácido irrita ligeramente las mucosas internas con sensación picante. El sabor ácido correcto debe dar sensación de frescura y la impresión de afrutado.
Sabor salado: zona delantera/lateral, no es muy frecuente.
El vino tiene entre su composición sustancias con sabor salado, entre ellas, la propia sal común que se utiliza en la cocina. Este tipo de compuestos puede ser, en ciertos casos, un factor de calidad positivo o negativo para el vino.
Sabor amargo: al final, parte posterior-central de la lengua.
Su presencia es más normal y más influyente que las sustancias saladas. Según su contenido, aporta al vino un sabor amargo ligero que propicia vinos agradables y de calidad, o un sabor excesivo que afecta negativamente al vino.
El sabor amargo lo producen especialmente los polifenoles del vino. Tanto la variedad de la uva como el sistema de elaboración tienen incidencia en el sabor amargo.
FASES DE LA FASE GUSTATIVA
• Ataque. Dura de 2 a 3 segundos. Predominan los sabores dulces.
• Evolución o paso de boca. Dura de 4 a 10 segundos. Predominan los sabores ácidos, salados y amargos.
• Impresión final. Dura 5 segundos o más. En ella prevalecen los sabores ácidos y amargos.
• Postgusto o retrogusto. La cata no finaliza al tragar o escupir el vino. La cavidad bucal, la faringe y las fosas nasales se quedan impregnadas por el vino y sus vapores, que impresionan el gusto y el olfato.
La persistencia de estas sensaciones es utilizada también para definir la clase y la calidad del vino, por eso se habla de vinos cortos y largos en boca.
LOS SABORES DURANTE LA CATA
El sabor dulce es el primero y el más rápido en percibirse, nada más entrar en contacto con la lengua, pero su sensación dura muy poco tiempo. Los sabores salados y ácidos también se reconocen seguidamente y su duración en el tiempo es mayor que el dulce. Por último, el sabor amargo es lento en su desarrollo y se mantiene más tiempo en la boca, incluso después de ingerir el vino.
Los vinos blancos y tintos jóvenes, sobre todo, proporcionan una primera impresión muy agradable, que puede variar inmediatamente hacia una sensación de frescura ácida.
Los vinos tintos también pueden ser nobles y sabrosos debido a su elaboración con uvas maduras de calidad que no han permanecido mucho tiempo en contacto con la madera, pero han tenido una gran evolución en la botella. Es característico de los buenos vinos tintos su suave retrogusto amargo y su discreta astringencia.
Se considera un buen vino aquél en el que no sobresale ningún sabor específico, sino que está equilibrado en su conjunto, dejando un paladar aromático y agradable que se prolonga en el tiempo.
